Від виноградної лози до пляшки вина. Історія та види вина

Середземноморський клімат

Прабатьком вина, як не дивно, вважається Кавказький регіон, територія сучасної Вірменії. Саме там вперше почали використовувати дикі сорти винограду для виготовлення вина. Історичні джерела підтверджують, що вино вже виготовляли за кілька тисячоліть до нашої ери в Єгипті, Месопотамії та країнах Середземномор'я, включаючи південне узбережжя Італії.

Греки були майстрами вина

Однак, лише після того, як стародавні греки вдосконалили і поширили виноградарство в Середземномор'ї, вони першими почали обрізати виноградну лозу, формуючи її в кущ. Вплив клімату та ґрунту на смак вина був визнаний, а мистецтво виноградарства було записане в книгах. У Стародавній Греції вино не тільки супроводжувало всілякі бенкети та релігійні ритуали, але й вважалося лікувальним засобом. Його подавали в спеціальних посудинах, які називали кратерами, і пили, розбавляючи великою кількістю води.

Римська технологія

Стародавні римляни не були байдужими до грецьких виноробних традицій. Саме від них вони перейняли техніку виноградарства та виноробства. Саме римлянам належить заслуга в тому, що вони поширили вирощування виноградної лози майже по всьому континенту. Завдяки їхнім військовим завоюванням все більше територій, де був відповідний клімат, в тому числі і Галлія, були засаджені виноградною лозою. Щоб зрозуміти значення стародавніх римлян у розвитку виноробства, важливо зазначити, що сучасні виноробні райони Європи майже точно збігаються з кордонами Римської імперії. Вже тоді вироблялися як дешеві прості вина, так і дорогі вишукані вина. Хоча їх вживали розбавленими водою, якості вин з певних регіонів цінувалися - одне з найдорожчих вин було з Фалернума.

Вино на порозі церкви

Після падіння Римської імперії виноробну традицію перебрала на себе католицька церква - вино набуло сакрального значення. Монастирі, які в середньовіччі володіли величезними масивами найкращих сільськогосподарських угідь, взялися за вдосконалення вирощування та виробництва вина. Особлива заслуга в цьому належить цистерціанцям, які заснували незліченну кількість виноградників на території сучасної Франції та Німеччини, багато з яких діють донині і вважаються найкращими у світі, як, наприклад, Clos de Vougeot у Франції та німецький виноградник в Ебербаху. Цистерціанський орден, будучи багатим, надавав виняткового значення максимально високій якості вина - лози вирощували тільки на найкращих ґрунтах, вино, піддаючи тривалому процесу бродіння, зберігали в бочках з найкращої деревини (лише в 17 столітті вино почали розливати в скляні пляшки). На якість вина також впливало суперництво між окремими монастирями - хороше вино було ознакою престижу.

Регіоналізація виноробства

Витоки сучасних методів найменування вин

До Французької революції виноградарство і виноробство були прерогативою церкви. Однак після Французької революції більшість виноградників перейшли у приватні руки, а їхні власники почали конкурувати між собою, щоб покращити якість своїх вин. З цього часу ми можемо говорити про регіоналізацію вина - зони вирощування були розмежовані, і вино з них могло носити певну назву як гарантію якості - практика, яку пізніше перейняли не французькі регіони, такі як К'янті в Італії.

Хвороби виноградників і відкриття ферментації

19 століття залишило значний слід в історії вина, як трагічний, так і позитивний. Саме тоді хвороби виноградної лози, завезені з Америки, атакували більшість європейських культур. До того, як були знайдені ліки, багато виноградників припинили своє існування. Але в той же час 19 століття принесло і прорив у виноробстві. У 1857 році Луї Пастер описав, як саме відбувається процес бродіння. До того часу виробництво чудового вина було результатом багаторічного досвіду та чистої випадковості, але тепер воно могло отримати наукове підґрунтя. І саме під знаком науки і технологій виробництва, що постійно розвиваються, вино увійшло в 20 століття.

Сьогодні ми можемо насолоджуватися винами з усього світу - все, що для цього потрібно, це зайти в найближчий винний магазин або гастроном, де під рукою будуть пляшки з винами з усіх куточків земної кулі. Просто перелийте їх у графин для вина, щоб вони як слід провітрилися, розлийте по келихах - і насолоджуйтеся чудовим смаком і ароматом!

З яких сортів винограду виходять найкращі вина? На це питання немає однозначної відповіді, адже на якість вина впливає не тільки тип плодів, а й умови, в яких росте виноградна лоза: кількість опадів, тип ґрунту, рельєф місцевості, клімат або спосіб вирощування. Однак, найбільш підходящі умови і вмілий догляд за виноградниками дозволяють витягнути з винограду всю характерну структуру смаку і аромату. Варто познайомитися з найпопулярнішими винними сортами: так само, як різні сорти яблук відрізняються на смак, кожен сорт винограду має тільки йому притаманні смакові та ароматичні характеристики.

Білі сорти

1. Шардоне - це сорт найвищого ґатунку, який походить з Бургундії, але зараз поширився в багатьох регіонах світу. Смак вина Шардоне, залежно від місця його вирощування, набуває різного характеру. Шардоне з Бургундії дарує маслянисті та горіхові аромати, з Шампані - хрусткі та яблучні, з Австралії та Каліфорнії - тропічні фрукти. Здебільшого вина з цього фруктового сорту повнотілі, з помірною кислотністю і досить високим вмістом алкоголю.
2. Рислінг - це основний благородний сорт у Німеччині, хоча його також вирощують в Ельзасі, Нижній Австрії, на півночі Італії та в Австралії. З цих надзвичайно якісних сортів виготовляють, зокрема, знамениті білі рейнські та мозельські вина. Аромат вина Рислінг зазвичай сильно фруктовий і свіжий, а при довшій витримці - медовий. Це вино для поціновувачів, надзвичайно довговічне і з характерним кислуватим післясмаком.
3. Совіньйон Блан - сорт, який найчастіше використовується для виробництва вин, що не потребують тривалої витримки. Його вирощують по всьому світу, хоча найуспішніше - у Франції. Вино з сорту Совіньйон Блан - дуже свіже на смак, зі злегка трав'яним, агрусовим або чорносмородиновим ароматом.

Червоні сорти

1. Каберне Совіньйон. Це один з найблагородніших сортів винограду, що походить з регіону Бордо (найкращий у світі в регіоні О-Медок), а зараз вирощується по всьому світу. Вина, вироблені з нього, - це міцні сухі вина з інтенсивним кольором і гіркуватим присмаком, які потребують тривалої витримки, щоб досягти своєї повноти. Характерним для зрілих вин є важкий аромат кедра, графіту, шкіри та землі.
2. Мерло - цей сорт також походить з регіону Бордо, де він є домінуючим видом. Однак зараз його вирощують у багатьох регіонах, включаючи Італію, Швейцарію та Нову Зеландію. Він містить меншу кількість кислот і дубильних речовин, але більшу кількість цукру. Як результат, він дає вина з м'яким смаком і ароматом ягід, сливи та анісу. Вина з Мерло є одними з найулюбленіших саме через свою м'якість і солодкість.
3. Піно Нуар - найпопулярніший сорт винограду в Бургундії та Шампані, а також успішно вирощується в Ельзасі, Німеччині, Австрії та Новій Зеландії. Вина, виготовлені з нього, характеризуються делікатністю та слабшим кольором, оскільки містять менше танінів. Молоді вина мають фруктові аромати: полуниці, малини та вишні, тоді як старі вина трохи важчі, з багатим букетом.
4. Сіра походить з долини Рони, а також користується великим успіхом в Австралії (тут її називають Шираз) та Аргентині. Він дозволяє виробляти вино з насиченим кольором і високим вмістом танінів, часто з пряним, перцевим ароматом. Зрілі вина набувають аромату шкіри, диму та тварин.

Перш ніж вино з'явиться в елегантній пляшці на нашому столі, воно має пройти дуже довгий шлях. Не вдаючись у технологічні нюанси, ми коротко окреслимо процес виготовлення вина, який, окрім сорту винограду, має вирішальний вплив на його смак та аромат.

Від збору винограду до процесу бродіння

Мало хто знає, що процес виготовлення білого вина суттєво відрізняється від виготовлення червоного. Першим етапом в обох випадках є пресування винограду за допомогою спеціальних механічних або пневматичних пресів. Таким чином з винограду вичавлюється густий сік, відомий як сусло. Варто зазначити, що білі вина виготовляють не тільки з білого винограду, а й з винограду зі злегка червонуватою шкіркою - саме сусло завжди майже безбарвне. У ньому міститься багато частинок і осаду, залишків кісточок або гілочок, які можуть зіпсувати смак вина. Тому при виготовленні білих вин воно повинно швидко пройти процес очищення, під час якого відокремлюється осад. З іншого боку, при виробництві червоних вин сусло не відокремлюють від так званої мезги, тобто залишків шкірки, кісточок і плодоніжок. Це пов'язано з тим, що вони містять ароматичні речовини і дубильні речовини, які відповідають за характерний смак червоного вина.

Процес бродіння білого вина

Наступним етапом виготовлення білого вина є бродіння, яке відбувається під впливом натуральних або синтетичних дріжджів. Саме тоді утворюються спиртові сполуки з поєднання дріжджів і природного цукру винограду. Протягом століть білі вина ферментували в дерев'яних чанах - традиція, яка, на жаль, збереглася лише у виробництві найкращих і найдорожчих вин. Витримане в бочці, вино набуває характерного пряного смаку, з легким "димним", насиченим ароматом. Воно також стає більш стійким. Однак сьогодні більшість виробників використовують резервуари з нержавіючої сталі замість дерев'яних бочок - це набагато дешевше, хоча і не дає можливості розкрити багато смакових якостей. Після процесу бродіння вино розливають у пляшки, де воно піддається освітленню.

Процес вилучення червоного вина

Червоне вино, з іншого боку, проходить процес екстракції - на послідовних етапах з соку, кісточок і шкірки витягуються ароматичні речовини і таніни, що відповідають за гіркий присмак. Залежно від бажаного ефекту, під час або після ферментації вино відокремлюють від мезги.

Витримка вина

Наступний етап полягає у тому, щоб залишити вино дозрівати - тут частіше, ніж для білих вин, використовують дерев'яні бочки. Саме під час витримки колір вина набуває інтенсивності та глибини, а смак - повноти та м'якості. Залежно від породи дерева, його віку та способу виготовлення бочки, саме на цьому етапі вино набуває злегка шоколадного, ванільного, карамельного або кокосового присмаку. Однак це ще не кінець процесу - більшість вин потребують ще багато часу для повного дозрівання. Дозрівання в пляшці дозволяє ароматам, що утворилися під час витримки в бочці, повністю розкритись. Тільки після певного періоду дозрівання в пляшках хороше вино потрапляє на полиці магазинів і на наші столи.

Винна етикетка містить важливу інформацію про класифікацію вина, країну та регіон походження, вміст алкоголю та багато іншого. Її зміст регулюється спеціальними нормами і тому є цінним і надійним джерелом знань - вона може багато чого розповісти про якість вина.

Французьке позначення AOC

У Франції найблагородніші вина мають позначення AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), яке суворо визначає межі регіонів, типи сортів, правила вирощування та виробництва, вміст алкоголю та інших речовин. Вина, які відповідають стандартам AOC, але мають нижчу якість, мають позначення VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Кращі столові вина, до яких пред'являються менш суворі вимоги, позначаються Vin de Pays, тоді як звичайні столові вина, до яких фактично не пред'являються жодні вимоги, позначаються Vin de Table.

Італійське позначення DOCG

До італійських вин застосовуються схожі критерії якості. Вишукані вина поділяються на дві категорії. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - це найблагородніші вина, з високою репутацією, що відповідають найсуворішим вимогам щодо регіону, вирощування та виробництва, також підлягають обов'язковим органолептичним тестам. За визначенням, це найдорожчі вина. Також благородні вина, з характеристиками, зазначеними в нормативних документах, позначаються як DOC (Denominazione di Origine Controllata). Еквівалентом французького Vin de Pays є італійські вина IgT (Indicazione geografica Tipica), які мають чітко позначений регіон походження. З іншого боку, найпоширеніші столові вина позначаються VdT (Vino da Tavola) - вони не повинні відповідати жодним вимогам.

Іспанське позначення DOCa

Іспанські вина також поділяються на вишукані та столові. Найвища якість позначається DOCa (Denominación de Origen Calificada), трохи менш суворим, але також високим вимогам відповідають вина DO (Denominacón de Origen). Столові вина, з іншого боку, поділяються на три категорії. Vino de mesa виготовляється з винограду з інших регіонів, часто з їхніх сумішей, і на його етикетці не вказується ні врожай, ні регіон. Vino Comarcal - трохи більш благородне вино зі встановленим походженням. І навпаки, Vino de la Tierra (еквівалент французького Vin de Pays) - це вино, що відрізняється своїм місцевим характером, з певних географічних регіонів Іспанії.

Німецьке позначення QbA

У Німеччині категорія вина, на відміну від більшості країн, визначається за вмістом цукру у винограді, який також пов'язаний з вмістом алкоголю. Найнижча категорія столового вина, Tafelwein, повинна містити не менше 8,5% алкоголю. Трохи кращі столові вина - Landwein (еквівалент французького Vin de Pays). Вишукані вина позначаються як QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) і QmP (Qualitätswein mit Prädikat).