Вино, правильно підібране до страви, здатне творити дива - доповнювати її смак і разом з ним створювати єдине ціле, відкриваючи світ справжніх смакових насолод. Певні правила не є випадковістю, вони розроблялися протягом багатьох поколінь. У цьому короткому путівнику ми зібрали найважливіші правила у світі вина.
Вино та їжа
Споглядаючи широкий асортимент вина, що красується у пляшках на полицях магазинів, важливо запитати себе - яка страва має супроводжувати алкоголь, який ми маємо намір придбати? Існує кілька правил, які легко запам'ятати, щоб зробити найкращий вибір.
Найпростіше з них - підбирати міцність вина відповідно до жирності страви. Легкі вина добре поєднуються з фруктами та десертами, а міцні - зі смаженими, жирними стравами. Тваринні жири, що містяться в м'ясі, чудово поєднуються з дубильними речовинами вина, тому їх смак підкреслить дуже сухий напій. І навпаки, смак рослинних жирів, розчинних у кислому середовищі, підкреслять кислі вина. Так само різні види овочів краще поєднуються з кислими винами.
Біле чи червоне?
Важливим питанням є те, до яких страв краще підійде червоне вино, а до яких - біле. Смажену баранину або яловичину потрібно доповнити міцним, оксамитовим червоним вином, наприклад, класичним бордо. З іншого боку, оленина порадує смак, якщо до неї подати вина з пряним, злегка перцевим ароматом - хоча краще червоні, деякі білі також підійдуть.
До вина часто подають сир - тут теж потрібно знати кілька правил. Тверді сири набагато краще поєднуються з більш міцним червоним вином, в той час як м'які і ніжні сири добре поєднуються з м'якими і білими винами. Камамбер і брі будуть танути в роті у супроводі багатого на кислоту рислінгу. Десерти, з іншого боку, слід доповнювати солодким і ніжним лікером, переважно білим.
До риби тільки біле вино? Не завжди!
Птицю та рибу зазвичай слід подавати з білим вином, хоча бувають і винятки, все залежить від супутніх продуктів. До курки з пармезаном краще підійде легке червоне вино. До качки ідеально підійде біле бургундське з глибоким смаком. Рибу і морепродукти потрібно підкреслити сухим білим вином, а вже жирний лосось краще смакуватиме в супроводі червоного вина з сорту Піно Нуар.
Хто не ризикує, той не п'є вино
Декантер чи пляшка?
Вино може потрапити на стіл у пляшці, але набагато кращим рішенням як для очей, так і для смакових рецепторів буде налити його в елегантний графин. За допомогою спеціального набору для декантування вино можна налити в традиційну посудину, наприклад, кришталевий графин. Професійний декантер ідеально підходить для традиційного процесу декантування. Окрім візуальної привабливості, такий декантер має властивості, які сприяють оптимальному насиченню вина киснем. У той час як червоне вино, як правило, потребує більшої кількості кисню, білому вину надлишок кисню може зашкодити. З цієї причини графини для легких алкогольних напоїв повинні бути оснащені пробкою.
Тримайте біле вино закритим!
Для деяких вин декантація не є обов'язковою, а для деяких старих врожаїв - навіть небажаною! Такі вина слід ставити на стіл у пляшках, бажано за допомогою спеціальних підставок, які тримають їх у трохи нахиленому положенні. Пляшка білого вина найкомфортніше почуватиметься в кулері або відрі, що забезпечить постійну температуру вина. Також важливо пам'ятати, що не варто залишати пляшку відкритою надовго - особливо це стосується білих вин, де надмірне надходження кисню призводить до збіднення смаку та аромату. З цієї причини обов'язковим аксесуаром для кожного любителя вина є герметичні пробки для пляшок, які можна знайти в розділі аксесуарів для вина.
Який келих для якого вина?
Вибір правильного келиха для вина, яке подається, - це справжнє мистецтво. Сьогодні деякі виробники, як, наприклад, відомий австрійський Riedel, пропонують келихи, адаптовані до кожного сорту винограду та виноробного регіону. Але, на щастя, знання про це можна залишити професійним сомельє. Винному гурману знадобиться лише кілька видів келихів без особливої шкоди для здоров 'я. Якщо ви хочете сяяти, обирайте, наприклад, кришталеві келихи!
Щоб не помилитися...
Келихи длячервоного вина повинні бути більшими, ніж для білого, з більш широким і низьким горлом. Добре, якщо обідок келиха буде вужчим, ніж середня частина - це дозволить зібрати і оцінити аромати благородного напою в повній мірі. Келихи для білого вина, які є меншими і менш громіздкими, можуть мати форму тюльпана. Справжнім поціновувачам вина варто також придбати келихи для насиченого червоного бургундського, які є досить великими, зі значною шириною і високою ніжкою. Це дозволяє напою повністю розкрити свої смакові якості. Також необхідні спеціальні келихи для шампанського з тонким і вузьким горлечком, що дозволяє бульбашкам довше іскритися. Варто підібрати єдиний набір келихів, який буде красиво виглядати на столі.
Хоча форма і розмір келихів не є строго визначеними правилами, спосіб подачі вина в них підпадає під дію певних норм:
- Келихи слід споліскувати водою без миючих засобів, щоб пил і хімікати не вплинули на смак напою.
- Якщо подаються різні види вина, відповідні келихи для кожного з них повинні бути встановлені під кутом 45°, в порядку споживання справа наліво.
- Вони повинні бути наповнені приблизно на 1/3 висоти, щоб дати можливість гостям "закрутити вино". Це дозволить розкритися всьому букету напою і повністю оцінити його смак.
- Під час пиття келих слід тримати за ніжку, а не за верхню частину, щоб не нагрівати вміст без потреби.
Якщо ми будемо дотримуватися цих кількох основних правил, у нас буде шанс насолодитися всіма якостями благородного напою, не порушуючи загальноприйнятих правил savoir-vivre.
Читання для допитливих
Температура вина
Чим повніший смак вина, тим вищою має бути температура подачі!
Надзвичайно важливо подавати вино при правильній температурі, оскільки певні компоненти вина вивільняються лише при певних температурах. Молоді вина, як білі, так і червоні, зазвичай містять квіткові та фруктові аромати, які досягають своїх найкращих характеристик при більш низьких температурах.
Білі вина
Слід подавати при температурі близько 8-13°C. Ступінь охолодження залежить від типу вина: легкі та фруктові вина слід подавати при нижчій температурі, ніж повнотілі та сухі. Солодкі вина слід охолоджувати до температури, що відповідає відсотку алкоголю, але не вище 12°C. На відміну від них, повнотілі білі бургундські вина, витримані в бочках, можна подавати при більш високій температурі, навіть 14-16°C.
Червоні вина
Розкривають свою повноту смаку при дещо вищих температурах, близько 14-19°C, через наявність танінів, які при переохолодженні дають гострий смак. Тут також діє принцип: чим повніше вино, тим вищою буде температура подачі. Так, легкі червоні вина з фруктовим ароматом потребують температури 12-14°C, вина з високим вмістом танінів - 15-17°C, а розвинені, танінні вина найкраще смакуватимуть при температурі 18-19°C.
Перед тим, як відкоркувати пляшку і подати вино до столу, йому потрібно надати оптимальну температуру. Тут і виникає проблема - як визначити, чи було воно вже охолоджене належним чином? Довгий час це було можливо тільки після того, як пляшка була відкрита, але сьогодні на ринку з'явилися винні термометри, які дозволяють виміряти температуру напою, не відкриваючи її. Вони прикріплюються до пляшки, і цифровий дисплей показує нам точну температуру напою. Також неможливо не оцінити красу цього дизайнерського гаджета, який може стати справжньою окрасою пляшки!
Відкорковування та декантування вина
Коли пляшка хорошого вина досягне потрібної температури, її можна відкривати. Однак, перш ніж дістатися до корка, потрібно розібратися з алюмінієвою фольгою на шийці. Важливо видалити всю фольгу - залишки, які можуть випадково потрапити в напій під час наливання, дуже негативно впливають на його смак і ускладнюють спостереження за осадом під час декантування. Для видалення фольги використовуються спеціальні ножі та різаки, які можна придбати окремо або інтегровані в штопор. Хороший штопор дуже важливий, оскільки відкривати пляшку вина потрібно вкрай акуратно, щоб осад на дні не збовтався і корок вийшов повністю.
До уваги червоних!
За жодних обставин не можна допустити, щоб частинки на дні пляшки потрапили в келих, оскільки вони вплинуть не тільки на смак, але й на прозорість вина. Для того, щоб професійно зцідити вино, пляшку слід за кілька годин до цього зняти зі стелажа і поставити у вертикальне положення, щоб осад опустився на дно. Потім, акуратно знявши фольгу і корок, необхідно перелити вміст у спеціальний декантер так, щоб весь осад залишився в пляшці. Це вимагає твердої руки і великої концентрації, саме тому багато хто вважає декантування некерованим мистецтвом! За допомогою спеціального набору декантерів для вина навіть найдосвідченіші поціновувачі вина можуть впоратися з цим завданням.
При наливанні вина в графин може виникнути проблема з нахилом пляшки, щоб уникнути горезвісних "бризок". Саме тому зручно прикріпити до горлечка пляшки спеціальний пристрій для наливання вина.
Мистецтво, народжене пристрастю
