Маленька чорна... кава. Перевірте, що ви знаєте і дізнайтеся більше!

До чого тут кози?

Легенда свідчить, що унікальні властивості кави були відкриті завдяки... козам. Ефіопський пастух на ім'я Калді нібито помітив незвичайне збудження у кіз свого стада, що спонукало його скуштувати плоди, які їли тварини. Так він відкрив унікальні стимулюючі властивості кавових зерен. Існує також інша легендарна історія, яка приписує відкриття бадьорих ефектів кави ефіопським ченцям, які використовували відвар її насіння, щоб витримувати довгі години нічних молитов. Як часто буває з легендами, важко сказати, наскільки вони близькі до реальності.

Свідоме вирощування кавових рослин розпочалося в Ємені, де також вперше застосували процес обсмажування кавових зерен.

Ефіопія, Ємен та Османська імперія

Проте, факт залишається фактом: саме в Ефіопії можна простежити витоки цього благородного напою. Ймовірно, ще в першому тисячолітті до нашої ери жителі цього регіону вживали відвари кавових плодів, щоб мобілізувати сили перед племінними битвами.

Сьогодні одна з найкращих кав походить з Ємену, де кавові рослини вирощуються в гірських районах на висоті до 3000 метрів над рівнем моря. Винахідниками напою, який ми споживаємо сьогодні, були, отже, араби. Саме арабська культура розробила методи приготування та заварювання кави, які ми знаємо сьогодні. Вона, ймовірно, також відповідальна за назву напою. Арабський термін kahva, що означає як каву, так і вино, поширився Близьким Сходом та Європою з подібним звучанням. Арабські завоювання в 15 столітті, що охопили Близький Схід, принесли напою нові форпости разом із загарбниками. У 17 столітті Османська імперія стала найбільшою кавовою наддержавою – і саме завдяки туркам кава дісталася європейського континенту.

Відома легенда свідчить, що польський народ відіграв провідну роль у поширенні кави в Європі. Після перемоги Собеського під Віднем у 1683 році, турки-втікачі нібито залишили великі запаси кави, які Єжи Францішек Кульчицький використав для відкриття першої кав'ярні у Відні під назвою Zur Blaue Flasche. Безсумнівно, кав'ярня Кульчицького мала велике значення, але набагато раніше, на Британських островах та європейському континенті, були засновані так звані кав'ярні, здебільшого людьми турецького походження, оскільки лише ця нація знала секрети заварювання цього напою. Британська нація була в авангарді вибуху кавоваріння – до 1671 року в Англії вже було 3000 кав'ярень. У Польщі заварена кава набула популярності лише на межі XVII століття.

Спочатку елітний напій, до 18 століття кава вже стала поширеною серед широких верств населення. У Польщі її популяризували не лише знаменитості, а й щоденна преса. З поширенням звичаю пити каву народилася ціла культура, пов'язана з нею. Виробники фаянсу та порцеляни почали виробляти кавові сервізи, а різні види кави стали широко доступними – гурмани почали звертати увагу на найменші нюанси смаку. До кави почали додавати молоко, вершки, цукор, східні спеції або алкоголь. Кав'ярні ставали все більш популярними місцями зустрічей протягом 18 та 19 століть, хоча серед заможних польських шляхтичів вживання кави вдома відігравало величезну роль. Деякий час існувала навіть особлива професія 'кавовара', кваліфікованої особи, найнятої для заварювання та подачі кави в панських маєтках. Це було непросте завдання: каву, яку купували необроблену, потрібно було обсмажити та змолоти, перш ніж її можна було заварити. З часом ринок кави розвинувся до того, що тепер можна було купити обсмажену каву. Баночки для меленої кави, вперше виготовлені в США в 1878 році, також з'явилися в магазинах. У вжиток увійшли різні види обладнання для заварювання кави, аксесуари для приготування та зберігання.

Водночас порцеляна також завойовувала європейський стіл. Любов до порцеляни призвела до розробки спеціальних кавових чашок: порцелянові чашки довго зберігають температуру улюбленого напою, а вузька форма чашки дозволяє вмісту випаровуватися повільніше. Дізнайтеся більше про історію порцеляни в Журналі: Порцеляна. Секрет, який ретельно охороняється.

Арабіка і Робуста

Ми повинні усвідомлювати, що існує лише два комерційно культивовані сорти кави: Арабіка і Робуста. Арабіка – це легендарна кава, яка росте в дикому вигляді лише в Ефіопії і свідомо культивувалася в Ємені. Її плантації вимагають особливих умов – вона найкраще росте в гірських районах (чим вище, тим кращі її смакові характеристики). Це дуже делікатний вид, чутливий до зміни клімату, хвороб та шкідників. Часто на плантаціях Арабіки додатково висаджують високі рослини, такі як бананові дерева, пальми та бамбук – вони захищають ніжні кавові рослини від надмірного сонця.

Арабіка містить відносно мало кофеїну (1 – 1.7%).

Її вирощування поширилося головним чином по всій Африці та Південній Америці, займаючи 70% кавових плантацій. Зерна Арабіки характеризуються гармонійним, витонченим смаком та сильним ароматом, часто з пряними або шоколадними нотками. Смакові характеристики Арабіки залежать від багатьох факторів: типу кави (існують сотні, найпопулярніші – Арабіка Типіка та Арабіка Бурбон), висоти плантації, кліматичних умов, а також методу та тривалості обсмажування.

Другий тип кави – це Робуста. Це вид, відкритий лише в 19 столітті, який не потребує стільки догляду, як Арабіка. Робуста росте швидше, стійка до хвороб і добре переносить зміни клімату. Її можна вирощувати в нижніх частинах гір і навіть на рівнинах. Найбільші плантації Робусти знаходяться у В'єтнамі, Уганді та Камеруні.

Вміст кофеїну в зернах Робусти становить 2 – 4.5%.

На жаль, зерна Робусти характеризуються набагато гіршими смаковими якостями – вони гіркі та гострі. Як менш шляхетний вид, Робуста тому втричі дешевша за Арабіку. Готові мелені кави, доступні в наших магазинах, здебільшого є сумішами обох типів – Робусту часто додають для підвищення вмісту кофеїну в напої.