На вістрі ножа: посібник для чайників з кухонних лез

Якщо ви думаєте, що ножі діляться лише на гострі та тупі, то ми мусимо рішуче заперечити! Вже деякий час ринок кулінарних аксесуарів розвивається неймовірно швидко, і наразі є ножі практично для всього.

Якщо ви нам не вірите, дозвольте навести кілька прикладів:
ніж для десертів, ніж для булочок, ніж для різьблення, ніж для хліба, ніж для масла, ніж для тортів, ніж для нарізки та подачі м'яса, ніж для філе, ніж для фуа-гра, ніж для риби, ніж для нарізки м'ясних делікатесів, ніж для твердого сиру, ніж для очищення цитрусових, універсальний ніж, ніж шеф-кухаря, ніж для фруктів та овочів, ніж для сиру, ніж для нарізки, ніж для намазування, обвалочний ніж, японський сантоку, ніж для тіста, ніж для струни, гюто, ніж, що самозаточується, ніж для устриць, ніж для піци, ніж для трюфелів, ніж для рубання
і... для ідеальних вбивств (гаразд, тут ми трохи загнули!)

Звісно, ми не пропонуємо вам переїжджати до більшого будинку, щоб вмістити всі ці ножі на вашій кухні. Натомість у нашому журналі ми зосередимося на найпопулярніших, універсальних, які стануть у пригоді на кожній кухні!

Універсальний ніж також відомий як кухонний ніж, багатоцільовий ніж, або... просто «ніж» завдяки його популярності ;)

Ці ножі призначені для ефективного та швидкого нарізання різних харчових продуктів – від овочів, через сири, до м'яса. Звідси їхня універсальність. Оскільки це інструменти, до яких ми найчастіше звертаємося на кухні, вони повинні бути ергономічними, з комфортною ручкою та середнього розміру (лезо зазвичай близько 16 сантиметрів), щоб ані жіноча, ані чоловіча рука не втомлювалася під час використання.

Цей ніж менший і вужчий за ніж шеф-кухаря (до якого ми зараз дійдемо), тому він ідеально підходить для більш точних завдань, таких як підготовка інгредієнтів, різьблення або декорування.

Ці ножі зазвичай виготовляються з нержавіючої сталі, що робить їх довговічними, легкими у догляді, стійкими до корозії та забезпечить вам довгий термін служби.

Ви теж дивитеся кулінарні шоу і захоплюєтеся професіоналами, які нарізають тонни моркви на шматочки, тонші за вафлі, за мить, а потім перекладають ніж в іншу руку і чаклують лебедя з кавуна? Що ж, у нас для вас гарні новини! Ви теж можете стати таким шеф-кухарем! Гаразд, може, не зовсім так, але принаймні у вас буде ніж, як у справжніх шефів, а це вже добрий початок!

Як розпізнати ніж шеф-кухаря?

Насамперед, за його формою! Ніж має трикутну форму, з широким лезом біля ручки, яке звужується догори. Завдяки такій конструкції його можна використовувати для нарізки страв, шаткування, рубання, подрібнення та переміщення їжі з дошки на пательню або в каструлю.

Ще однією характерною особливістю ножів шеф-кухаря є довжина леза. Зазвичай не менше 20 сантиметрів, довші варіанти, як правило, призначені для справжніх професіоналів. Коротші леза, навпаки, підходять для менших рук.

Гарний ніж шеф-кухаря також добре збалансований і ідеально лежить у руці, тому не перенапружує робочу руку.

Ці ножі зазвичай виготовляються з нержавіючої сталі та сплавів. Наприклад, ножі з вуглецевої сталі (або високовуглецевої сталі) довго зберігають гостроту, тверді та легко заточуються за потреби. Але вони також можуть легше відколотися.

Саме тому правильний догляд за цими ножами такий важливий – до них потрібно ставитися з ніжністю та увагою, багато з них слід мити вручну (на жаль, посудомийка виключена!) та ретельно висушувати після “ванни”. В іншому випадку на їхній поверхні можуть з'явитися зміна кольору та плями.

Також варто розглянути більш делікатні керамічні ножі, які легші, тонші та стійкіші до стирання, але й більш крихкі. Що ж, не можна й рибку з'їсти, й на сковорідку не сісти.

Овочі та фрукти – основа здорового харчування, скаже вам кожен дієтолог. Тож, якщо вашим аргументом на користь вживання лише піци та локшини швидкого приготування було «ну, у мене немає хорошого ножа для всіх цих овочів і фруктів», то мусимо вас розчарувати – бо такі ножі існують і чудово справляються зі своїм завданням!

Гаразд, але як виглядає такий ніж?

Ми тут з відповіддю! Такі ножі зазвичай короткі, легкі, зручні і, звичайно, достатньо гострі, щоб впоратися навіть з найжорсткішою шкіркою фруктів і непокірною морквою. Тож, якщо ви натрапите на маленький ніж із загостреним кінчиком, це, ймовірно, той ніж, про який ми говоримо!

Якщо ви шукаєте ніж для обробки великих, твердих або довгих овочів, можете обрати класичне, пряме лезо.

Якщо ж ви шукаєте вбивцю овочевих шкірок, фруктів, які тверді зовні, але м'які всередині, тоді зверніть увагу на зубчастий ніж.

Існують також трохи заокруглені леза, які добре впораються з круглими фруктами. Для більш досвідчених кухарів ми також рекомендуємо ножі, що нагадують тесак
і точно та швидко наріжуть усе тонкими шматочками.

Якщо ви не вегетаріанець, то такий ніж має бути у вашому наборі «must-have».
Ножі для м'яса зазвичай оснащені широкими лезами, досить масивними та міцними, щоб впоратися з будь-яким, навіть найупертішим, шматком м'яса.

Тим часом, ножі для стейка – це зручні інструменти довжиною близько 12 сантиметрів з вигнутим і гостро загостреним лезом, що полегшує нарізку стейків. Це також залишок давніх часів, коли для стейків використовували лише ножі, а після нарізки стейк наколювали на лезо і їли. Кому потрібні виделки? Ножі для стейків також зазвичай мають зубці, щоб не розривати м'ясо.

Натомість, ніж для нарізки м'ясних делікатесів – це трохи інша історія – тут ключовим є довге та вузьке лезо, що дозволяє легко нарізати м'ясні делікатеси на рівні та тонкі шматочки.

Варто також згадати обвалочний ніж (тобто для видалення непотрібних та неїстівних частин м'яса). Такі ножі зазвичай мають леза довжиною близько 14 см, які звужуються до кінця, щоб ефективно відокремлювати м'ясо від кісток, наприклад, курки.
Ніж для філе риби, у свою чергу, можна розпізнати за зазвичай трохи піднятим кінчиком
та відносно гнучким і податливим лезом.

Усі наші ножі для м'яса та стейків тут.

Усі ножі для риби тут.


А якщо у вас душа шеф-кухаря і ви хочете самостійно приготувати м'ясо, то обов'язково прочитайте наш журнал "Соковиті стейки та печеня – як ідеально приготувати м'ясо"

Відсутність належного ножа для хліба може бути досить неприємною, коли ви намагаєтеся, наприклад, нарізати м'яку, пухнасту булочку. Особливо, коли ви зранку сонні і ще не випили своєї підбадьорливої кави (до речі, прочитайте наш журнал "Маленька чорна... Кава" за кавою).

Загалом, краще довіритися професіоналам, тобто ножам для хліба. Вони характеризуються довгими, зубчастими лезами. Завдяки цьому вони ріжуть будь-який вид хліба без зусиль, як пилка, і жоден багет чи житній рулет не стане на їхньому шляху.

Може здатися, що тема проста. Зрештою, сир є сир. Але о, яка це була б помилка! З того часу, як у кожному супермаркеті є щонайменше кілька холодильників, повних сирів, розібратися в цій темі не так вже й легко. Але, але! Що нам дійсно потрібно пам'ятати, так це те, чи сир м'який, напівтвердий, чи твердий.

Для м'яких сирів добре підходять гострі, перфоровані леза, щоб сир не прилипав, і з роздвоєним кінцем, який також виконує функцію виделки.

Для напівтвердих та твердих сирів варто спробувати плоскі ножі, які легко притиснути до сиру. Добре підходять і ножі, що виглядають як лопатка або долото, легко розколюючи тверду структуру та ділячи сир на менші шматочки.

Усі наші ножі для сиру тут.

І нарешті, вишенька на торті: японський ніж Сантоку, який набуває все більшої популярності на європейських кухнях. Цілком справедливо!

Як розпізнати Сантоку?

Сантоку – це ніж, який зазвичай має лезо від 14 до 18 сантиметрів і специфічну форму, яка дещо нагадує ніж шеф-кухаря, а дещо – невеликий тесак. Його велика перевага – універсальність: він може різати рибу та м'ясо, а також легко нарізати овочі та фрукти. Деякі моделі також мають спеціальні заглиблення на лезі, які запобігають прилипанню харчових продуктів та полегшують різання.
Звісно, з Сантоку ми не повинні обмежуватися японською кухнею, хоча він ідеально підійде для нарізки суші.